پخت غذا در ماكروويو موجب حفظ بيشتر مواد مغذي مي‌شود?

احمدرضا درستي مطلق، عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشكي تهران و متخصص تغذيه

مقدار لطمه به غذا هنگام پخت با ماكروويو بيشتر از ساير روش‌هاي پخت نيست و به دليل اينكه مدت حرارت دهي كمتر است، موادمغذي غذا بيشتر حفظ مي‌شود.

دستگاه مايكروويو امواجي بين 300 مگاهرتز تا چند گيگا هرتز در ثانيه توليد مي‌كند كه بردي كوتاه در حد چند متر دارند. ميزان نفوذ اين امواج بالا بوده ولي برد آنها كوتاه است.

درباره فوايد و عوارض ماكروويو توضيحاتي ارائه كرد كه در پي مي‌آيد.

هر جسمي كه در مجاورت دستگاه نوسان ساز مايكروويو قرار گيرد، به شدت تحت تأثير ارتعاشات قرار مي‌گيرد ولي دور شدن از منبع ارتعاش به اندازه نيم متر، موجب مي‌شود كه قدرت امواج به يك صدم كاهش پيدا كند.

امواج دستگاه ماكروويو چگونه موجب پخته شدن غذا مي‌كند؟

هنگامي كه اين امواج به ماده‌اي برخورد كنند، موجب ارتعاش و تغيير قطب‌هاي منفي و مثبت موجود در آن ماده مي‌شوند كه موجب به هم خوردن شديد مولكول‌هاي آنها و ايجاد اصطكاك بين مولكول‌ها و در نتيجه گرم شدن آن ماده مي‌شود.
محتوي آب ماده غذايي نقش مهمي در گرم شدن آن دارد، زيرا مولكول‌هاي آب كه قطبي هستند، بيشتر تحت تأثير نوسانات قرار گرفته و به شدت شروع به جا به جايي در محل خود مي‌كنند و اين امر خود موجب گرم شدن ماده غذايي مي‌شود.

مواد غذايي در ماكروويو دستخوش چه تغييراتي مي‌شود؟

گرچه غذاي پخته شده در ماكروويو چندان خوشمزه نيست اما برخي مطالعات عنوان كرده‌اند كه ارتعاشات شديد ميكروويو موجب پاره شدن ديواره سلول‌هاي غذاها و در هم ريختن ساختمان ظريف برخي مواد غذايي از جمله ويتامين‌ها شده و آنها را از بين مي‌برد و يا تركيبات جديد خطرناكي درون غذا ايجاد مي‌شود، ولي مطالعات متعددي هم وجود دارند كه اعلام مي‌كنند، استفاده از ماكروويو موجب ايجاد ضايعاتي بيش از ديگر روش‌هاي پخت در مواد غذايي نمي‌شوند و حتي موجب كاهش احتمال تخريب برخي مواد غذايي مي‌شوند.

آيا ارزش غذايي مواد در ماكروويو حفظ مي‌شود؟

در واقع پختن سبزي‌ها در فرهاي ميكروويو به مدت كوتاه به جاي آب پز كردنشان در مدت طولاني تر، سبب حفظ بيشتر ارزش غذايي و ويتاميني آنها مي‌شود و كيفيت پروتئين‌هاي غذايي نيز در هنگام پخت با اين اجاق‌ها بهتر از روش‌هاي ديگر حفظ مي‌شود كه دليل آن احتمال اكسيداسيون كمتر گوشت‌هاي پخته در ماكروويو است.

طبق بررسي‌هاي انجام شده، امكان ايجاد مواد سمي از قبيل ان-نيتروزو-دي متيل آمين در هنگام پخت مواد غذايي در ماكروويو، كمتر از ساير روش‌هاي پخت است.

امكان اتلاف ويتامين‌هاي تيامين و ريبوفلاوين در هنگام پخت با ماكروويو كمتر است. ماكروويو كردن روغن زيتون، پسته، بادام زميني و برخي ديگر از محصولات گياهي، احتمال آلودگي آنها به عوامل بيماري زا را كاهش مي‌دهد و مدت زمان نگهداري آنها را افزايش مي‌دهد.

پخت غذا در ماكروويو چه ضايعاتي را در غذا به وجود مي‌آورد؟

با وجود اينكه پخت با ماكرويو ممكن است موجب ايجاد برخي ضايعات در مواد مغذي شود، ولي مقدار لطمه به غذا هنگام پخت با ماكروويو بيشتر از ساير روش‌هاي پخت نيست و به دليل اينكه مدت حرارت دهي كمتر است، احتمال كمتري براي تشكيل بو و احتمال كمتري براي خشك شدن غذا دارد و حفظ مواد مغذي حداقل در حد بقيه روش‌هاي پخت است كه موجب از بين رفتن باكتري‌ها و ديگر عوامل بيماريزا و عدم ايجاد سميت ير اثر پخت با ماكروويو مي‌شود كه استفاده از ماكروويو براي پخت و پز را مناسب مي‌سازد.

ظرف مورد استفاده در ماكروويو بايد چگونه باشد؟

براي اينكه غذا در ماكروويو بهتر پخته شود، بهتر است از ظروف كم عمق و دردار استفاده شود، مواد غذايي به قطعات كوچك تقسيم و گوشت از استخوان جدا شود و در طول پخت نيز مواد غذايي چندين بار به هم زده شود تا گرما به تمام نقاط غذا برسد.

قدرت گرم كنندگي اجاق ماكروويو در سطح غذا بيشتر است و لذا بهتر است قطعات كوچكتر مواد غذايي در مركز ظرف و قطعات بزرگتر در كنار ظرف باشند.

در ظرف بهتر است طي پخت بر روي آن باشد تا بخار در ظرف جمع شود و به پخت مناسب تر غذا كمك كند، البته در ظرف نبايد كاملاً بسته باشد تا اينكه خروج مقداري بخار نيز ممكن باشد.

بهترين ظروف براي استفاده در ماكروويو، ظروف شيشه‌اي هستند و استفاده از ظروف فلزي معمولي مي‌تواند خطرناك باشد.

احتمال سوختگي بر اثر استفاده از اجاق‌هاي ماكروويو (برخلاف اجاق‌هاي گازي يا الكتريكي) بسيار كمتر است. اين دستگاه‌ها انرژي كمتري هم مصرف مي‌كنند و بنابراين علاوه بر زمان، در سوخت نيز صرفه جويي مي‌كنند و مقرون به صرفه تر هستند.

پس از اينكه كار پخت در اجاق ماكروويو به پايان رسيد، بايد مدت كوتاهي صبر كرد زيرا پخت غذا تا مدتي پس از خاموشي دستگاه ادامه مي‌يابد و سپس غذا را از دستگاه خارج و مصرف كرد.

هنگامي كه غذايي توسط اين دستگاه يخ زدايي مي‌شود، بهتر است در دستگاه جا نماند بلكه درآورده شده و مورد استفاده قرار گيرد زيرا چنين غذايي آمادگي بالايي براي آلودگي ميكروبي و فساد دارد.