دلیل اضافه کردن خاک سفید در تهیه شیره انگور؟

ابتدا طرز تهیه شیره انگور به روش سنتی

• 
  
  
  • انگور :به میزان دلخواه
  • خاک سفید :1/8 از میزان انگور تهیه شده

به هر اندازه که بخواهید شیره درست کنید انگور تهیه کنید و پس از شستن انگورها آنها را له کنید و آبشان را بگیرید و بعد صاف کنید تا آب انگور خالصی بدست بیاید.

آب انگور را در یک ظرف بریزید و به آن خاک سفید اضافه کنید و یک شب آن را نگه دارید .بعد از صافی رد کنید تا خاک آن گرفته شود.

سپس آب انگور را به مدت 2 ساعت روی حرارت ملایم بجوشانید تا کشدار و غلیظ شود و رنگ آن قهوه ای روشن و شفاف شود.
سپس آب انگور را به مدت 2 ساعت روی حرارت ملایم بجوشانید تا کشدار و غلیظ شود و رنگ آن قهوه ای روشن و شفاف شود.




اما خاک سفید چیست؟
خاک سفید همان خاکی است که با ترکیب بالای املاح معدنی در عطاری ها فروخته میشود. که در روستاهای اطراف استان همدان و ملایر یافت میشود.

این خاک را قبل از استفاده معمولا روی بخاری یا زیر نور آفتاب حرارت میدهند و بعد به آب انگور اضافه میکنند تا باعث گل آلود شدن آب انگور نشود.

همچنین اگر از خاک سفید در آب انگور استفاده نشود ممکن است انگورها موقعه جوشیدن ترش شود و نجس شود.

سایت نمناک

توضیح اینکه آب انگور دارای خاصیت اسیدی است و در صورتی که این خاصیت خنثی نشود شره انگور کمی ترش میشود . خاک شیره پزی چون خاصیت قلیایی دارد باعث خنثی شدن خاصیت اسیدی اب انگور شده و از ترش شدن ان جلوگیری میکند . ابن خاک همچنین باعث میشود مواد جامد موجود در اب انگور بطور کامل وسریع ته نشین شود و بعلت وجود اهک که ماده ای ضدعفونی کننده است باکتری ها و انزیم های مضر ازبین بروند.

 

در برخی نقاط ایران از خاک رس کشاورزی در تهیه شیره انگور استفاده می شود.
بررسی املاح موجود در شیره انگور فرآوری شده با خاک رس کشاورزی

نویسندگان
محمد جواد احتشامی معین آبادى1؛ محمد خداپرست2؛ محمد باقر حبیبی نجفى* 2
1کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، خراسان
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، خراسان
چکیده:

در تولید سنتی شیره انگور برای کاهش اسیدیته آن از خاک رس محلی استفاده می شود. املاح معدنی موجود در خاک رس می تواند بر محصول نهایی تأثبر منفی داشته باشد. در این تحقیق، از شیره تولید شده در روستاهای مختلف استان خراسان به طور تصادفی 11 نمونه گیری انجام و تعدادی از پارامترهای استاندارد برای وجود آلاینده های معدنی و شن اندازه گیری شد. در شیره های انگور تولید شده مقدار عناصر سنگین کادمیوم، نیکل و کبالت بیش از حد مجاز است که می تواند ناشی از ترکیب خاک کشاورزی منطقه و خاک رس مورد استفاده در فرآیند تولید این محصول باشد. درضمن، ذرات خاک موجود در این محصول نیز زیاد است که به دلیل عدم شستشوی انگور در حد مطلوب و استفاده از مقدار زیادی خاک رس در تهیه شیره و نامناسب بودن کیفیت تصفیه نهایی محصول می باشد. لذا بهینه کردن روش تولید سنتی شیره انگور جهت حمایت از مصرف کننده ضروری می باشد.

سامانه نشر مجلات دانشگاه تهران