آموزش آشپزی

آموزش آشپزی

باقالی پلو با ماهیچه(آشپزی ایرانی)
​

طرز تهیه باقالی پلو با ماهیچه برای چهار نفر

باقالی‌پلو با ماهیچه یکی از محبوب‌ترین غذاهاست که اغلب در مناسبت‌هاي خاص مانند مراسم عروسی تهیه می شود. تاریخچه این غذا به دوران صفویه بازمی‌گردد که از سال‌هاي ۸۸۰ تا ۱۱۰۱ هجری خورشیدی در ایران حکم‌فرمایی کرده و شاهان آن عادت داشتند ماهیچه و برنج میل کنند.



امروزه این غذا هنوز تهیه می شود اما جز غذا هاي تجملاتی است. در این جا می توانید از گوشت گردن یا دنده گوسفند استفاده کنید اما استفاده از پا هم اشکالی ندارد. مهم ترین بخش این است که گوشت دارای استخوان باشد. زیرا استخوان بر مزه غذا تأثیر می گذارد. همچنین بهتر است از باقالی تازه استفاده کنید تا طعم برنج شما بهتر شود.



مواد لازم برای 4 نفر



۵۰۰ گرم ساق پای گوسفند یا هر ساق پا برای یک نفر

۱ شماره پیاز متوسط خردشده

۲ فنجان برنج دانه بلند «باسماتی»

۲۰۰ گرم باقالی

۱ فنجان شوید خردشده، تازه یا خشک

یک‌چهارم قاشق چای‌خوری زعفران ساییده حل‌شده در ۴ قاشق غذاخوری آب جوش

۱ قاشق چای‌خوری زردچوبه

۱ قاشق چای‌خوری نمک «برای گوشت»

۲ قاشق غذاخوری نمک «برای برنج»

آب

روغن گیاهی

کره


طرز تهیه

۱. برنج را دریک ظرف بزرگ چند بار بشویید تا تمیز شود. دوباره ظرف رابا آب ولرم پر کرده و ۲ قاشق غذاخوری نمک اضافه کنید. اجازه دهید برنج به مدت حدود ۲۰ دقیقه خیس بخورد.



۲. ۲ قاشق غذاخوری روغن را در تابه ریخته و روی دمای متوسط قرار دهید. سپس پیاز خردشده رابه آن اضافه کنید تا نرم شود.



۳. گوشت رابه ظرف اضافه کرده و بگذارید حدود ۳ تا ۴ دقیقه پخته و تغییر رنگ دهد.



۴. نمک و زردچوبه را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.



۵. ۳ قاشق غذاخوری آب زعفران را اضافه کرده و کمی هم زعفران را برای تزئین برنج نگه دارید.



۶. ۴ فنجان آب به ظرف اضافه کنید، آب باید به حدی باشد که نصف ظرف را پر کند. بگذارید آب بجوشد، سپس دما را کاهش داده و درب ظرف را قرار دهید تا به مدت ۱,۵ تا ۲ ساعت بپزد.



۷. دراین حین ظرف دیگر را تا نیمه از آب پر کرده و بگذارید تا بجوشد. سپس باقالی را اضافه کرده و بگذارید چند ثانیه بپزد.



۸. برنج را آبکشی کرده و به این مخلوط اضافه کنید و بگذارید بجوشد. پس از ۵ تا ۷ دقیقه برنج را امتحان کنید تا ببینید آماده است یا خیر. داخل برنج باید کمی سفت و بیرون آن نرم باشد. راه دیگر برای دانستن آماده شدن برنج این است که دانه‌هاي برنج بر روی سطح آب بیاید.



۹. برنج را آبکشی کرده و سپس شوید خردشده رابه آن اضافه کرده و مخلوط کنید. مراقب باشید که برنج له نشود.



۱۰. دریک قابلمه ۳ قاشق غذاخوری روغن گیاهی ریخته و روی دمای متوسط قرار دهید. مخلوط برنج و سبزیجات را در ظرف ریخته و به حالت مثلثی قرار دهید.



۱۱. کمی کره یا روغن گیاهی و ۴ قاشق غذاخوری آب به روی برنج اضافه کنید. دما را کاهش داده و درب را قرار دهید. بگذارید مواد حدود ۴۵ دقیقه بپزد.



۱۲. با یک چنگال گوشت را امتحان کنید تا ببینید پخته است یا خیر. اگر گوشت پخته اما مایع آن آبکی است درب را برداشته و بگذارید بجوشد تا آب کاهش یابد.به گزارش پارس ناز اگر مایع خشک شده، کمی آب اضافه کرده و بگذارید چند دقیقه دیگر بپزد. پس از آماده شدن برنج چند قاشق ازآن را برداشته، در کاسه ریخته و مخلوط زعفران رابه آن اضافه کنید تا برنج از سفید به زرد تبدیل شود.



۱۳. حالا برنج را در بشقاب ریخته، روی آن رابا برنج زعفرانی تزئین کرده و ماهیچه را همراه با کمی لیمو درکنار آن قرار دهید. سس گوشت را در کاسه دیگر ریخته و یا روی برنج و گوشت بریزید.



بهترین آموزش تهیه باقالی پلو با ماهیچه یک آشپزی ایرانی

نکاتی در مورد آشپزی حرفه ای
​

فعالیت در هر شغلی علاوه بر دانش لازم آن شغل به تجربه بالا هم نیاز دارد. در این بین اما برخی از مشاغل هستند که بیشتر بر پایه تجربه می‌تواند موفقیت آمیز باشد تا علم و دانش. آشپزی در آشپزخانه رستوران یکی از همین مشاغل است. در این مطلب قصد داریم درس‌هایی را که کاترین لمب، مدیر بخش اجتماعی سایت غذا 52، با کارکردن در آشپزخانه یک رستوران آموخته را با شما به اشتراک بگذاریم تاآشپزی حرفه ای شوید


سلام. من کاترین لمب هستم. برای 6 ماه گذشته، شنبه‌‌ها در آشپزخانه یک رستوران مشغول به کار بودم. من آدم پیگیری هستم و همین امر باعث شد که بعنوان یک کارآموز پاره وقت در آشپزخانه شروع به کار کنم. جایی که کار می‌کردم آشپزخانه خیلی زیبایی بود. آشپزها و خدمتکارانی در این آشپزخانه کار می‌کنند که در کارشان بسیار حرفه‌‌ای و خوش مشرب هستند. با تمام قوا که شامل مجموعه چاقوهای مبتدی و دانشی که تقریبا اندک بود پا به آشپزخانه گذاشتم و آماده بودم تا هر چیزی را که می‌بینم یاد بگیرم و تا زمانی که بازویم توان دارد مواد را ریز ریز کنم. تقریبا هم همینطور شد.

نکات زیادی حین کار در آشپزخانه یاد گرفتم. از پوست کندن سیر تا فوت و فن تهیه یک “هَش براون”( چیزی شبیه به کوکو سیب‌زمینی) عالی. ولی فقط 5 درس اساسی بودند که هرگز فراموش نخواهم کرد. حال می‌خواهم آنچه را که از این تجربه آموختم با شما به اشتراک بگذارم. به امید این که الهام بخش شما باشند تا از کار در آشپزخانه بیشتر لذت ببرید.

منظم، موثر و تمیز کار کنید

در روز اول کاری من در آشپزخانه، وظیفه تهیه صبحانه برای همه کارکنان رستوران را به عهده داشتم. در حقیقت سرآشپز تصمیم گرفته بود با این کار، گربه را دم حجله بکشد. تنها 2 ساعت وقت داشتم تا برای حدود 40 نفر غذا درست کنم. 10 دقیقه به وقت صبحانه مانده بود و هنوز تخم مرغ ها نپخته بودند. دو آشپز به کمکم آمدند تا “تورتیا”ها (نوعی نان که با آرد ذرت تهیه می‌شود) را برای “تاکوی” (نوعی لقمه یا ساندویچ مکزیکی) صبحانه گرم کنم. روی تخته کار میزم که آغشته به آب مرغ بود، کوهی از ظروف کثیف به وجود آمده بود.

در همین حین بود که آشپز دیگری به میز کارم آمد و در تنها در عرض 15 ثانیه ظروف کثیف را جمع و همه جا را مرتب کرد. یک تخته کار تمیز روی میزم گذاشت و گفت «تمیز کار کن، همیشه تمیز کار کن، اینگونه می‌توانی منظم باشی».

کار کردن در یک آشپزخانه حرفه‌ای باعث اصلاح طرز کار کردن شما می‌شود، چرا که برخلاف کار کردن در آشپزخانه منزل خودتان، آشپزهای زیادی آنجا هستند. بعلاوه چاقوهای تیز و قابلمه‌های داغِ در حال جوش و دستور العمل‌های بهداشتی که حتما باید مراقبشان باشید.

تنها راهی که با انجام آن می‌شود در شلوغی و هیاهوی آشپزخانه کمی نظم داشت، تمیز کارکردن است. به محض اینکه میزتان کثیف شد سریع آن را پاک کنید. تمیز نگهش دارید. حوله خشک به همراه داشته باشید و برای اینکه سریع برچسب بزنید سعی کنید یک ماژیک در جیب روی آستین خود داشته‌باشید. مانند کار در منزل تمرکز خود را روی استفاده مجدد از ظروف و تخته کار نگذارید که تنها نتیجه این کار تلف کردن وقت است. دوباره شروع کنید. تمیز شروع کنید و مطمئن شوید همه چیز رو به راه است. این روند، تنها راه عقلانی کار کردن است.

آشپزخانه رستوران کلاس درس شماست
اگر قصد کار کردن در آشپزخانه رستوران را دارید، حتما یک دفتر یادداشت همراه خود داشته باشید. نگران نباشید. به شما برچسب بچه مدرسه‌ای نخواهند زد. اکثر آشپزها چنین دفترچه‌هایی کنار دستشان دارند.

پس زمانی که یک نکته جدید و جالب یاد گرفتید، مثلا چه کار کنید تا موقع رنده‌کردن یا استفاده از مندولین (نوعی رنده) دستتان نبرد نکته آن را یادداشت کنید.«2 تا دستکش دستتان کنید». یا زمانی که یک آشپز از روشی جالب برای کارِ خود استفاده می‌کند، دستورهای نابش برای املت و … می‌توانید سریع یادداشت برداری کنید. در شلوغی آشپزخانه مجالی برای به خاطر سپردن این نکات نیست.

فراموش نکنید اگر سوالی برایتان به وجود آمد حتما از سرآشپز بپرسید. حتی سوالاتی در مورد رستوران که مربوط به بیرون آشپزخانه می‌شود. در کل، سرآشپزها از آموختن درس یا نکته به شما یا دیگران خوشحال می‌شوند. مخصوصا زمانی که مشاهده می‌کنند شما هم مشتاق به یاد‌گیری و به‌کار‌گیری این نکات جدید حین کار هستید. از این موارد که بگذریم، شما داوطلبانه آخر هفته خود را در آشپزخانه‌ای پر سرو صدا و بدون پنجره گذرانده‌اید. سرو کار داشتن با وسیله‌های داغ و چاقوهایی تیز، فقط به این دلیل است که شما غذا درست کردن را دوست دارید و عاشق آشپزی هستید.

به ابزار و کار خود افتخار کنید
آشپزهایی که من در رستوران دیدم بانمک، بی ادب و سختکوش بودند، مواردی که انتظارشان را داشتم. موردی که من را شگفت زده کرد این بود که آن‌ها تا چه میزان به تمام جوانب کارشان توجه می‌کنند. از اینکه قارچ‌ها چگونه آماده می‌شوند تا کیفیت و وضعیت نگه‌داری ابزار کار خود. برای مثال، سرآشپزها برای چاقوهایشان ساعت‌ها وقت می‌گذارند و در مورد آن‌ها صحبت کنند.

تعدادی از افراد آشپزخانه زمان زیادی را صرف کردند تا به من یاد بدهند چگونه چاقویم را (چاقویی بسیار مبتدی که روز قبل از رفتنم به آشپزخانه به همراه یک چاقو تیزکن خریده بودم) تیز کنم. واقعا ترسیده بودند وقتی دیدن چگونه لبه چاقویم را خراب کرده‌ام. چاقوها برای آشپزها جزو ناموس‌شان به حساب می‌آید و به همین دلیل مراقبشان هستند. البته فقط چاقوها نیستند که برای آشپزها مهم هستند، آن ها مراقب رنده، کاردک، تابه‌ها و مابقی وسایلشان نیز هستند. درست مانند یک عشق ماشین یا عاشقان بازی‌های کامپیوتری که کیبورد و موس مخصوص خودشان را دارند.

بیشتر تلاش کنید
در آشپزخانه رستوران باید حریصانه کار کنید، سکون دشمن شماست. همیشه باید در جنب و جوش باشید، کار کنید. همزمان سه غذا را روی گاز هم بزنید و یادتان باشد تا “بیکِن‌ها” (نوعی گوشت فرآوری شده) را از دستگاه خارج کنید. نباید معطل و بیکار باشید، مگر آنکه کمک آشپز به شما گفته باشد. بیکار بودن کسل کننده است. هیچ کس بخاطر پول آشپز نمی‌شود. آن‌ها بخاطر هیجان، خلاقیت و انرژی این شغل، یعنی آشپزی را انتخاب کردند.

زمانی که سرتان خلوت است، به دیگران کمک کنید. سردخانه را تمیز کنید. از دیگر آشپزها بپرسید که کاری نیست که لازم باشد شما انجام دهید. شروع کنید به آماده کردن موادی که فردا به آن نیاز خواهید داشت. هر چه زودتر کارتان را تمام کنید زودتر با خدمه رستوران نوشیدنی می‌خورید و خستگی در می‌کنید. بعلاوه، افراد دیگر متوجه کار اضافی شما می شوند و زودتر به چشم‌شان می‌آیید. همین امر باعث می‌شود وقتی می‌خواهید کار سختی انجام دهید، مثلا اجاق گازها را تمیز کنید، افراد دیگر هم به کمک شما بیایند.

هیچ عذر و بهانه‌ای قبول نیست

احتمالا این درس، سخت‌ترین درسی بود که باید می‌آموختم. روزی وظیفه
آماده کردن یک سس فرانسوی را داشتم، که لازم بود موسیرها را خرد کرده و به رب اضافه کنیم و سپس روی حرارت آب اضافی آن را بگیرم. باید به اندازه ظرفی یک لیتری از این سس تهیه می‌کردم. این کار تقریبا 4 ساعت وقت من را گرفت. وقتی اواخر کار بودم سرآشپز به کنارم آمد و چیزی شبیه به این جمله را گفت: «یا خدا، هنوز مشغول همین کاری؟» .

کاملا به هم ریختم. دست پانسمان شده‌ام نشان می‌داد که وقتی با رنده کار می‌کردم دستم را بریده‌ام. دست دیگرم تاول زده بود. بعلاوه در این 4 ساعت به آشپز دیگری هم برای پاک کردن لوبیا ها کمک کرده بودم. مشغول توضیح دادن بودم که حرفم را قطع کرد و گفت: عذر و بهانه نیاور. هیچ عذری قبول نیست. فقط بگو معذرت می‌خواهم سرآشپز، دفعه دیگر کارم را بهتر انجام می‌دهم.

در آشپزخانه رستوران، وقتی برای بهانه آوردن نیست. اگر کارتان را تمام نکرده‌اید، عذرخواهی کنید، سریع‌تر کار کنید و یا از یک نفر کمک بخواهید. غرور به جای خودش، ولی چیزی که در اینجا مهم است تمام کردن و درست انجام دادن کار است.

امیدوارم توانسته باشم تجربیات خودم را به شما منتقل کنم. شما هم اگر تجربه خاصی در آشپزی در یک رستوران حرفه‌ای و یا حتی آشپزخانه منزل خود دارید آن را در قسمت نظرات این مطلب با سایر خوانندگان در میان بگذارید.

منابع:www.118file.com
www.parsnaz.com
www.mag.fidilio.com