فساد در سبزیجات برخی معتقدند چون سبزیجات دارای پوشش طبیعی است هستند ، بنابراین چنان چه این لایه ( پوشش ) صدمه ندیده باشد برای نگه داری آن نیازی به شست و شو نیست ، زیرا هنگام شست و شو ، این لایه طبیعی از بین رفته و با توجه به این كه بعد از شستن سبزیجات ، رطوبت بر روی آن ها باقی می ماند سرعت فسادپذیری در سبزیجات بیش تر می شود و آن ها را سریع تر فاسد می كند . البته به نظر نگارنده برای نگه داری سبزیجات می توان از ادغام دو روش اعلام شده ی قبل استفاده كرد . یعنی چنان چه برای نگه داری برخی از سبزیجات نیاز به یخچال باشد و در منزل دو یخچال داشته باشید كه در یكی مواد غذایی حساس مانند گوشت ، شیر و … و در دیگری میوه و سبزیجات را قرار می دهید ، یا این كه دارای یك یخچال بوده باشید كه در قسمت فریزر یا به عبارتی قسمت تشكیل یخ ( یخدان ) آن از بیرون باز شده و ارتباطی با در قسمت یخچال نداشته باشد ، با رعایت اصول قرار دادن محصول در یخچال ، می توان برای نگه داری سبزیجات سالم ، آن ها را شسته و در قسمت یخچال نگه داری كرد . لیكن چنان چه در یخچال و فریزر ( یخدان ) مشترك باشد و مواد غذایی حساس مانند گوشت به صورت خام یا پخته ، شیر و غیره را در آن نگه داری می كنید باید سبزیجات را برای نگه داری ، شست و شو كنید ، زیرا چنان چه پیش تر بیان شد امكان انتشار میكروب ها از سطح سبزیجات به فضای داخل یخچال و در نتیجه قرار گرفتن آن ها بر روی گوشت ، شیر و غیره بسیار زیاد است . یادآوری می شود كه سبزیجات را قبل از مصرف باید به طور حتمی شست و شو كنید . برخی خوانندگان متذكر می شوند كه چنان چه سبزیجات را برای نگه داری ابتدا با مایع ظرف شویی و سپس با مواد ضد عفونی كننده شست و شو دهیم ، سرعت فساد ( خرابی سبزیجات شدید تر می شود كه در این رابطه به نظر می رسد باید تناسب مقدار مصرفی و زمان قرار گرفتن سبزیجات در مایع ظرف شویی و مواد ضد عفونی كننده برقرار شود و چنان چه با رعایت آن هم چنان خرابی سبزیجات تسریع شود باید در مقدار و زمان قرار گرفتن سبزی در مواد مصرفی و یا در ماهیت فرمول مواد مصرفی ( مایع ظرف شویی و ضد عفونی كننده ) تأمل داشت . اگر چه ممكن است این مواد تهیه شده دارای برچسب های تأیید شده از سوی مراجع ناظر باشند . سالم سازی سبزیجات در زیر یك دستورالعمل جهت سالم سازی و نگه داری سبزیجات آورده می شود . باز هم یاد آور می شویم ، سبزیجات یكی از فسادپذیرترین محصولات كشاورزی هستند . این محصول در مزرعه ممكن است با مدفوع حیوانات و یا جریان فاضلاب ها و غیره آغشته شود ، لذا به سادگی می تواند انگل پذیر باشند . بنابراین جهت جلوگیری از آثار نامطلوب موارد فوق روش زیر را ارائه می كنیم . الف – پاك سازی : ابتدا سبزیجات را به خوبی پاك كنید و شست و شو دهید تا مواد زائد و گل و لای آن برطرف شود . ب – انگل زدایی :سبزیجات را در یك ظرف متناسب با میزان سبزی ، ریخته و به ازای هر لیتر 3 تا 5 قطره مایع ظرف شویی معمولی به آن اضافه كرده و ظرف را از آب پر كرده و قدری به هم بزنید تا تمام سبزی در داخل كف آب قرار گیرد . مدت 5 دقیقه سبزی را در كف آب نگه دارید ، سپس سبزی را از روی كف آب جمع آوری كرده و كف آب را تخلیه كنید . ظرف و سبزی را دوباره با آب سالم شست و شو دهید تا تمام انگل ها و باقی مانده ی مایع ظرف شویی از آن ها جدا شوند . ج – ضد عفونی :برای ضد عفونی و از بین بردن میكروب ها مقداری پودر پركلرین 70 در صد را متناسب با ظرف مورد استفاده ، در ظرف پر از آب ریخته ( به ازای هر ظرف 5 لیتری ، 1 گرم ‹‹ نصف قاشق چای خوری ›› پركلرین 70 در صد ) ، به طور كامل حل كنید تا محلول ضد عفونی كننده به دست آید ، سپس سبزی انگل زدایی شده را برای مدت 5 دقیقه در محلول ضد عفونی كننده ی اخیر قرار دهید تا میكروب های آن كشته شوند توضیح آن كه اگر پركلرین در دست رس نباشد می توانید از هر ماده ی ضد عفونی كننده ی مجاز دیگری كه در داروخانه ، سوپر ماركت و یا بقالی ها وجود دارد ، طبق دستورالعمل مصرف آن ، استفاده كنید . د – شست و شو : سبزی ضد عفونی شده را به طور مجدد با آب سالم بشویید تا باقی مانده ی كلر از آن جدا شود و سپس مصرف كنید . تذكر : مصرف نمك طعام به هیچ وجه در ضد عفونی سبزیجات مؤثر نیست . با توجه به موارد فوق ، برای نگه داری این گونه سبزیجات باید آب سطح سبزیجات به طور كامل گرفته شود زیرا احتمال رشد میكروب ها كه بعد از شستن به سبزیجات حمله می كنند به دلیل وجود رطوبت ( آب سطح سبزیجات ) بسیار زیاد است . فساد سبزیجات تمامی گیاهان خوراكی پس از جدا شدن از گیاه مادر چنان چه در نگه داری آن ها موازین و اصول نگه داری صحیح رعایت نشود ، پوسیده شده و لذا قابلیت مصرف خود را از دست می دهند . از سویی ، اگر چه كاهش كیفیت محصول با اختلالات فیزیولوژیكی شدت می یابد لیكن بدون شك مهم ترین عامل فساد فوری سبزیجات ، فعالیت میكروارگانیسم ها است . به طور كلی باید گفت فساد سبزیجات در نتیجه ی عوامل فیزیكی ، واكنش های آنزیمی ، واكنش های میكروبی و یا تركیبی از این عوامل است . به گونه ای كه صدمات مكانیكی حاصل از حیوانات ، پرندگان یا حشرات و یا ضربه زدن ، زخمی شدن ، تركیدن ، بریدن ، یخ زدن ، خشك شدن یا حمل نادرست باعث افزایش واكنش آنزیمی و یا رشد میكروب ها می شود . در ضمن شرایط نامناسب محیط در طول جمع آوری محصول ، انتقال ، نگه داری و فروش نیز باعث افزایش فساد می شود . یاد آوری می شود عمده ترین یا غالب ترین نوع فساد نه تنها با نوع سبزیجات متفاوت است بلكه تا حدی بستگی به گونه های آن ها ( سبزیجات ) نیز دارد . باید گفت فساد میكروبی می تواند ناشی از میكروب های گیاه و میكروب های ساپروفیت ( گندزا ) باشد كه شما برخی از فساد سبزیحات را به صورت نرم شدن ریشه می بینید كه در نتیجه آن ریشه ها آبكی ، نرم ، شل و بدبو هستند ، برخی را به صورت لكه دار شدن برگ سبزی ها ، كپك آبی رنگ و كپك كرك دار كه خود را به صورت توده های پشمی سفید رنگ نشان می دهد ، مشاهده می كنید . فساد ریشه ای نرم و آبكی كه بیش تر در سبزیجات یافت می شود ، فساد ناشی از لزج و ترش شدن است كه توسط باكتری های ساپروفیت در سبزیجات به دلیل انباشته شدن رطوبت و حرارت ایجاد می شود و علاوه بر این موارد فساد قارچی سبزیجات است كه باعث آبكی و نرم شدن سبزیجات می شود . حذف فساد سبزیجات در اینجا هدف از فساد ، عبارت است از هرگونه آلودگی ای مانند كپك زدگی ، له شدن برگ ها ، یخ زدن برگ ها و … به همین منظور باید گفت فساد در سبزیجات به صورت فساد سطحی و عمقی مشاهده می شود . چنان چه فساد سبزیجات سطحی باشد قبل از نگه داری باید آن را برطرف كرد . این عمل به وسیله ی جدا كردن قسمت فاسد شده است و در صورت نگه داری ، به صورت روش هایی باید عمل كرد كه پیش تر اعلام شد بنابراین تأكید می شود ، حتما قسمت فاسد شده باید جدا شود لیكن در خصوص شستن و یا نشستن سبزیجات ، برای نگه داری آن ها ، به صورت روش هایی كه اعلام شد و هم چنین بر اساس دستورالعمل سالم سازی سبزیجات می توان اقدام كرد . در خصوص فساد عمقی باید گفت كه چنان چه سبزیجات دارای فساد عمیق باشند ، باید قسمت های فاسد و فساد ایحاد كننده را به طور كامل جدا كرد تا به سبزیجات سالم آسیب و صدمه نرساند . غذاهای باطل شكم پركن ، بیماری زا تغذیه ، یك دانش نوپاست وقدمت آن به حدود 2قرن می رسد . بینانگذار تغذیه به صورت یك علم كسی به نام لاوازیه بودوپس از او دانشمند فرانسوی مطالعه روی انرژی غذاها با به صورت علمی شروع كردند .100 سال بعد از تحقیقات این گروه منابع تأمین كننده انرژی بدن شناخته ودرسه گروه ، دسته بندی شد . این سه دسته عبارت بودند ازدسته مواد قندی ، پروتئین وچربی ها . دراواخر قرن نوزدهم نیز اهمیت پروتئین ها به عنوان منابع تأمین كننده ازت مورد نیاز بدن واثر بعضی از مواد معدنی روی رژیم غذایی فرد روشن شد .سپس با بیماری ها برای اولین بار كلمه ویتامین درسال 1912 توسط دانشمندی به نام فانك پیشنهاد شد . پس ازآن چهل سال طول كشید تاهمه ویتامین ها یك به یك شناخته شدند . درحال حاضر متخصصان تغذیه بانظارت برمراحل تهیه مواد غذایی ، آماده سازی وپخت آنها نقش مؤثری درسلامتی افراد جامعه دارند .آنها همواره هشدار می دهند كه رازسلامتی وطول عمر درشیو صحیح تغذیه نهفته است . نخستین گام پس ازشناخت گروه های مختلف مواد غذایی دقت درانتخابات انواع آنها اقدام برای فراگیری شیوه صحیح استفاده ازآنهاست . انتخاب مواد غذایی مناسب ومفید برای حفظ سلامتی ، رشد وجلوگیری ازبروز بیماری ها ، نیمی از حركت به سوی انتخاب یك الگوی علمی تغذیه است . شیوه تهیه وپخت به طریقی كه ضمن رعایت بهداشت ، خواص تغذیه ای مواد ازبین نرود ، بخش مهم دیگری است كه مورد توجه كارشناسان علم تغذیه است . فروغ كاوه ، كارشناس ارشد ، تغذیه برضرورت تعلیم خانم ها برای تحقق این آرزو كه مواد غذایی ارزشمند درمراحل شستشو ، خردكردن وپخت تلف نشود ، می : ‹‹ متأسفانه بخش زیادی ازخواص تغذیه ای گروه های مختلف غذایی درمراحل مختلف تهیه تاپخت از بین می رود . به عنوان مثال خانم های خانه دار ما معمولا با صرف وقت وتلاش قابل توجه سبزی تازه مورد نیاز خود راتهیه می كنند . زحمت شستشوی بهداشتی وخردكردن آن را تحمل می كنند اما نمی دانند كه سبزی خرد شده نباید بیش از یك ساعت درمعرض هوا قراربگیرد یا درحین سرخ كردن نباید بیشتر از تف دادن روی حرارت بماند یا زمان طبخ سبزی برگ سبز نباید بیش از یك ربع باشد چراكه دراین شرایط تقریبا همه خواص مفید این گروه از مواد غذایی از بین می رود وآنها به انبوهی از مواد بی خاصیت وصرفا شكم پركن تبدیل می شوند .›› علیرضا دهلوی ، متخصص تغذیه نیز درباره چگونگی استفاده از گروه گوشت ، حبوبات وفلزها اینچنین توصیه می كند : ‹‹ قبل از طبخ ومصرف گوشت های قرمز تمام چربی قابل رویت آن را باید جدا كرد . همچنین پوست مرغ كه حاوی چربی زیادی است حتما باید قبل ازپخت جدا شود . حتی الامكان باید از سرخ كردن گوشت اجتناب كرد . چراكه علاوه برمصرف روغن زیاد به این وسیله به بافت های آن هم آسیب می زند .درصورتی كه ازگوشت یخ زده استفاده می كنید باید بلافاصله آن را به صورت آب پز ، بپزید واگر بخواهید به صورت كباب شده یا به شیوه های دیگر استفاده كنید برای خارج كردن گوشت ازحالت یخ زده باید آن را 24 ساعت دریخچال قراردهید وبعد طبخ كنید . ترجیحا از گوشت های سفید مثل مرغ وماهی به جای گوشت قرمز استفاده كنید . ودرمصرف زبان ومغز به علت دارا بودن چربی وكلسترول زیاد افراط نكنید .›› وی مصرف حبوبات را به علت دارا بودن فیبرو وپروتئین زیاد توصیه می كند وانواع مغزها ( گردو، فندق ، بادام وغیره ) رامیان وعده های مناسبی برای تامین پروتئین انرژی وبرخی از مواد مغذی می داند .
